Цельноплодный шоколад назвали экологичной заменой классическому

Цельноплодный шоколад, в котором сахар заменили на желе из сока и кожуры плодов какао, оказался таким же сладким, как темный шоколад с пониженным содержанием сахара (4,8 процента). При этом его производство наносит меньший ущерб окружающей среде и приносит выгоду частным фермерам. Такие выводы содержит исследование, опубликованное в журнале Nature Food.

Шоколад нередко критикуют за его влияние на здоровье (содержащие его продукты чаще всего богаты простыми углеводами и насыщенными жирными кислотами) и окружающую среду. Производство одного килограмма темного шоколада приводит к выбросу до 46,7 килограмм CO2-эквивалента — преимущественно еще на этапе выращивания. Деревья какао (Theobroma cacao) сажают в зонах с высоким биоразнообразием ради бобов — семян, из которых получают оба ценных для пищевой промышленности компонента — какао-масло и какао-крупку. Каждый плод (стручок) какао содержит несколько десятков таких бобов, но до 75 процентов его массы приходится на мякоть и кожуру, которые пока не используются человеком, но имеют такой потенциал.

Ученые под руководством Кима Мишры (Kim Mishra) из Швейцарской высшей технической школы Цюриха создали цельноплодный шоколад (по аналогии с цельнозерновыми продуктами), в котором рафинированный сахар заменили на желе из измельченного в порошок эндокарпа (кожуры плода) и концентрированного сока мякоти какао. Это желе играло роль подсластителя и одновременно привносил в состав шоколада пектин и волокна клетчатки. В одном варианте шоколада (F1) понизили содержание какао-масла, а в другом (F2) оставили его аналогичным классическому шоколаду, также проверялись различные концентрации желе-подсластителя.

Авторы установили, что оптимально добавлять в шоколад до 20 процентов желе по массе — при более высоких концентрациях консистенция шоколада становится крошащейся. Тест двухальтернативного вынужденного выбора показал, что шоколад F1 люди воспринимают таким же сладким, как классический темный шоколад со сниженным содержанием сахара (4,8 процента), а шоколад F2 — даже более сладким, чем классический. Оба варианта воспринимались менее сладкими, чем широко распространенный шоколад с содержанием сахара 9,6 процента.

Оценка жизненного цикла показала, что цельноплодный шоколад потребует для производства меньших территорий и меньших затрат воды. Потенциал его влияния на изменение климата при производстве в промышленном масштабе окажется ниже, чем у классического шоколада: 5,1 килограмма CO2-эквивалента против 5,5 килограмма CO2-эквивалента. Кроме того, это поможет диверсифицировать доходы фермеров: они будут полагаться на продажу плодов целиком, а не только какао-бобов.

Какао и кофе не только выращиваются с большой нагрузкой для окружающей среды, но и приводят к образованию дополнительных отходов. к счастью, уже есть идеи как можно обратить их в пользу: например, из кофейного жмыха в Лондоне делают биодизель для автобусов, а кофейный биоуголь (то есть кофейный жмых после пиролиза) добавляют в бетон, чтобы сделать его прочнее.

Источник: N+1

Фото: Kim Mishra et al. / Nature Food, 2024